正しい調味料の選び方!美味しい調味料は体にも優しい!?

2021年2月27日

料理の時に使う調味料は、「味をつける」だけでなく、下ごしらえや見栄えにも重要な役割があることを知っていますか?

例えば同じ塩というジャンルでも、1kg150円の食塩、1kg1,000円の岩塩など価格も種類も数えきれない程あります。

新生活を始める人、今まで料理をしなかったけど自炊を始めようと思っている人、料理はしてきたけど、調味料にこだわってみたい人。

調味料を一新して、今までの料理とはひと味違う味わいを感じてみませんか?

今回は家庭料理で最低限必要な調味料「さしすせそ」の選び方について伝授していきます!

調味料の価格の違い

調味料
同じジャンルの調味料でも、数百円で買えるもの、1,000円以上するものとありますよね。

どんな理由からそんなに価格が開くのでしょうか?

材料費

こだわりの原料から作られている調味料はもちろん価格も高くなります。

大量に輸入できる外国産の大豆から作られた醤油や味噌は安価にできます。

大豆の国内自給率は約7%と言われています。

調味料の他にも豆腐や納豆などの食品にも使われる大豆ですから、ほとんどが輸入大豆に頼っています。

生産量の少ない高価な国産大豆を使った調味料は、当然高くなるのです。

熟成期間が長い、採取量が少ない

同じ量を仕込んで、1ヶ月で出荷できるもの、1年かかるものでは、付けられる価格は変わってきます。

醤油、味噌、酢、みりんなどは熟成期間の違いで風味や塩分濃度も変わってきます。

また、岩塩などは人間が作り出せる調味料ではありません。

長い時間をかけて自然が作り出すもの、また採取できる場所も限定されています。

そういう調味料には付加価値が乗せられて、高価になります。

輸送費

オリーブオイルなど日本ではほとんど栽培されていない植物を原料とする調味料は、輸入に頼らざる負えないため、飛行機や船の輸送費が上乗せされるため、日本で作れるサラダ油よりも高価になります。

また、ごく少量日本で栽培されているものから作られた調味料は、逆に「国産」というプレミアがつき、例えば「小豆島産オリーブオイル200ml 4,000円」というとんでもない価格になります。

国内で工場で大量生産できるものは安価、こだわりの材料や製法で作られたもの、採取量が限定的なものは高価になる傾向があります。

塩の選び方

塩

塩は調味以外にも、食材の水分を抜いて臭味を消したり、塩をかけることで食材の甘味を引き立てる効果などもあります。

また塩漬けにすることで腐敗を遅らせ、長期保存が可能になるなど、料理には欠かせない基本的な調味料です。

塩には大きく分けて「精製塩」と「天然塩」に分けられます。

精製塩は輸入した塩を溶かして、イオン交換膜法という方法で作られた、塩化ナトリウム濃度が高い塩を言います。

天然塩は海水を蒸発させたもの、岩塩は海水が長い時間をかけて結晶化したものです。

精製塩はナトリウム濃度が高い分、その他の成分が極端に少なく、雑味が少ない分塩辛さが際立ちます。

天然塩は基本的に海水の成分から水分を抜いただけなので、塩化ナトリウム以外のミネラルが残るため、塩辛さが緩和され優しい味わいに感じます。

とはいえ、基本的に塩は成分表は記載されていません。

同じ場所から採った海水だったとしても、必ずしも同じミネラルの濃度になるとも限りません。

「ミネラルたっぷりの岩塩」と謳われていたとしても、ナトリウム自体がミネラルですから、確かにどんな塩でもミネラルはたっぷりです。

また、塩に含まれているミネラルはごく微量で、健康に関わる程の量は摂れません。

つまりは、塩は自分の舌で味わってみて、ピンとくるもので良いと思います。

たくさん料理をする人は、用途によって分けても良いと思います。

日々の料理に使う塩はこだわりの天然塩、キムチなどの漬物や魚の干物を作る時には大量に使うので安価な精製塩といった風に。

砂糖の選び方

砂糖

砂糖もグラニュー糖、上白糖、きび糖、黒糖など色も種類も豊富ですね。

塩同様砂糖も大きく「精製糖」と「含蜜糖」の2つに分けられます。

グラニュー糖は製造工程でショ糖(糖分)以外のモノを出来る限り取り除いた純度の高い砂糖です。

サラサラしていて、雑味が少ないので、洋菓子や飲み物に適しています。

上白糖はショ糖に、転化糖というショ糖を分解したものをプラスしています。

しっとりした質感とコクのある甘さが特徴で、煮物など日本人が日常的に一番使いやすい砂糖ではあります。

しかし、グラニュー糖や上白糖は純度を上げるために、ミネラル分などを取り除いているため、食後急激に血糖値が上がります。

血糖値が急激に上昇すると、それを下げようとインスリンという物質が大量に分泌されます。

インスリンは余分な糖を脂肪に変換する作用があるため、肥満の原因になります。

黒糖、きび糖、てんさい糖は、ミネラル分やオリゴ糖などを残して作られており、摂取後も血糖値の上昇を緩やかにしてくれます。

黒糖はクセが強く固まりなので、日頃の料理には使いにくいと思います。

きび糖やてんさい糖は、程よいコクと優しい甘さが特徴で、上白糖の様な質感なので、日常的に使いやすいのでおすすめです。

白いお砂糖よりも茶色いお砂糖が体にいいと聞いたことがあると思いますが、確かに理にかなっている情報だったのです。

しかし、三温糖は茶色ではありますが、製造工程は上白糖を加熱し焦がした色なので、純度などは上白糖と変わらないので、気を付けてくださいね。

酢の選び方

酢

食用の酢には「醸造酢」と「合成酢」があります。

醸造酢は、穀物や果物に麹などの酵素と水を加え、発酵・熟成させたもの。

合成酢は酢酸を薄めて、糖分や塩分を添加したもの、またそれに醸造酢をプラスしたものです。

合成酢は、味は酸っぱく安価ではありますが、要は科学的に作り出した酸っぱさです。

醸造や発酵を経ていないため、酢としての栄養は皆無。

酢の栄養である、クエン酸やアミノ酸、ビタミンなどは摂取できません。

酢でダイエットや健康を考えているのであれば、醸造酢を選びましょう。

醸造酢の中でも多く出回っているのは「穀物酢」と「米酢」です。

穀物酢は鋭い酸味で加熱しても酸味が残りやすいです。

米酢はまろやかな酸味で、加熱すると酸味が飛びやすいので、酢飯や酢漬けなど高温で加熱しない料理に向いています。

どんな料理に使う機会が多いかで、穀物酢、米酢を選んでみては?

醤油の選び方

醤油

醤油は、料理によって、地域によって、色や味わいに大きく差が出る調味料です。

日本で流通している8割は濃口醤油ですが、九州では甘口醤油、関西ではうす口醤油が使う事が多いです。

料理によって、醤油の色を濃くつけるもの、素材の色を活かすために淡い色の醤油を使ったりもします。

醤油は色が黒になるほど塩分が高い気がしますが、実は濃口醤油よりもうす口醤油の方が塩分濃度は高いのです。

ただ、旨味成分は色が濃い程多い傾向にあります。

減塩醤油は基本的に濃口醤油と製造方法は一緒で、最後に塩分を取り除く機械にかけて、14~16%あった塩分を9%以下に下げています。

減塩装置にかけても塩分は下がりますが、旨味や風味はそのままです。

しかし普通の醤油に慣れている人には、塩味が物足りなく感じるかもしれません。

減塩醤油で満足できない人は、多少高くても旨味の強い醤油を使う事で、塩気が足りなくても旨味で補ってくれるので、減塩を成功しやすくなります。

味噌の選び方

味噌

味噌も醤油同様に地域性、料理によって適している種類が変わります。

味噌の主原料は大豆ですが、大豆に加えるのが麦麹なら麦味噌、米麹なら米味噌、大豆と塩だけで作られたものが豆味噌です。

また、2種類以上の麹を使って作られた味噌を合わせ味噌といいます。

個人的にはこの味噌以外の味噌汁は嫌だ!といったこだわりが無ければ、米味噌と他の味噌の合わせ味噌がおすすめ。

合わせ味噌は複数の麹を使う事で、単独の味噌の旨味と欠点を補う事ができます。

米味噌は日本の流通量の約8割を占めているため、比較的多くの人に馴染みがあると思います。

まとめ

普段料理をしない人でも、調味料のさしすせそは、出来合いの総菜やお弁当を買ってきた時、ちょっと生野菜を食べる時など、あると便利です。

保存性が高かったり安価な調味料は、手を出しやすくはあります。

元々「さしすせそ」は保存性の高いものが多く、保存料を添加しなくても十分日持ちします。

きちんとした原料、製造法のものを選ぶことで、自分や家族の健康と、美味しいご飯を守ることに繋がりますよ。