世界三大魚醤とは?日本以外にも魚醤はある!定番の魚醤も紹介!

2021年1月3日

魚醤(ぎょしょう)ってご存知でしょうか?

魚醤(ぎょしょう)とは、魚を塩漬け発酵させて作る液体の調味料のことです。

魚醬を使うと料理に塩味とうま味が加わります!

日本のものは、魚醤油(うおしょうゆ)、塩魚汁(しょっつる)と呼ばれています。

アジアのものだとタイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」などが有名です。

今回は、世界三大魚醤についてお話していきますね。

世界三大魚醬1:しょっつる(日本)

世界三大魚醬の1番目、秋田県「しょっつる(塩魚汁)」は、東北で獲れるハタハタを発酵させて作った魚醬のことです。

しょっつる鍋とは、その魚醬をもとにして魚のハタハタや野菜を入れて煮込んだ鍋のことです。

しょっつるは発酵させた醤油なので、少し癖のある風味が特徴です。

タイの魚醤のひとつである、ナンプラーに近い癖があります。

深いうまみがあるので、料理にもコクを出してくれます。

しょっつるはうまみ成分が豊富で、必須アミノ酸もたっぷりと含まれている発酵食品です。

しょっつる鍋は、ハタハタなどのお魚とお野菜、栄養豊富なしょっつるのうまみがたくさんはいった鍋料理です。

豆腐も鍋に入れると魚醬のうまみで美味しく食べられますよ。

定番の秋田しょっつるのリンクを貼っておきます。

世界三大魚醬2:ナンプラー(タイ)

世界三大魚醬の2番目、ナンプラーはカタクチいわしを、7か月〜1年ほど熟成させて作ります。

日本の魚醬よりもとろみのある魚醤で、グリーンカレーに少し加える、ナシゴレン(タイ風チャーハン)、ミーゴレン(タイ風焼きそば)、ヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)などにも欠かせません。

醤油は日本独自のものと思いがちですが、日本に比べて東南アジアの醤油の種類はとても多いです。

スーパーマーケットに行くと多くの種類の醤油が売っています。

液状のものは醤油でペースト状のものは魚醬のような位置付けです。

東南アジアの醤油はレモンなどが入っているものもあります。

ナンプラーと醤油を合わせた料理が多いので、この味がいいと思って買いに行っても、なかなか好みの味に出会えなかったりします。

食べたお店で醤油の種類を教えて貰って探すのが一番良い方法ですね。

定番のティパロスのナンプラーのリンクを貼っておきます。

世界三大魚醬3:ニョクマム(ベトナム)

世界三大魚醬の3番目、ニョクマムの原料や作り方はナンプラーと同様で、ナンプラーよりも発酵度が浅くて香りが強く感じられます。

アジやイワシの仲間など小魚を使うことが一般的です。

フォーやバイン・セオ(ベトナム風お好み焼き)などで絶対入れて欲しい魚醬です。

パクチーなども一緒に合わせるとニョクマムとの相性もよいので、大変美味しい一品になるでしょう。

フンタンのニョクマムが有名です。

魚醤の作り方

魚醤は自宅で作ることができます。

材料は地域によって異なりますが、塩と魚介類を使います。

塩は材料に対して10〜30%くらいの分量が多いようです。

材料となる魚介類はイワシやサバの仲間が多く、東南アジアでは網にかかった小魚を使うというケースが多いです。

作り方は、地域差にもよりますが、塩漬けにした魚や干物などを保存桶に詰め込んで熟成させるところは同じです。

日本では麹やもろみ(ろ過していない醤油)を加えて発酵させる地域もあるようです。

そのまま半年から2年程度漬け込んで、ときどき中身を攪拌しながら、ゆっくりと熟成させていきます。

工程だけでみれば作り方はシンプルです。

最近は、既成の魚醬が増えて手軽に購入できる反面、家庭で作るケースは少なくなっています。

まとめ

1、しょっつる(塩魚汁)は、東北で獲れるハタハタを発酵させて作った魚醬のこと
2、ナンプラーはカタクチいわしを、7か月〜1年ほど熟成させて作る
3、ニョクマムの原料や作り方はナンプラーと同様でナンプラーよりも発酵度が浅くて香りが強く感じられる
4、魚醤は自宅で作ることができ、材料は地域によって異なるが塩と魚介類とシンプル

しょっつるは、魚介類との相性が抜群なので、ハタハタ以外にも白身魚や牡蠣など貝類を入れても合います。
栄養もあり、うまみエキスたっぷりのお鍋になります。

ナンプラーやニョクマムも海外の食品を扱うお店で購入できます。
通販ならもっと確実に購入できます。

ニョクマムや鶏肉を入れて作ったフォーは、うまみが出て美味しくていくらでも食べられそうです。
時間がある休日にゆっくり作ってみてはいかがでしょうか。